Температура замерзання молока

Температура замерзання молока – це постійна фізико-хімічна властивість, що визначається лише його розчинними компонентами, такими як лактоза та солі. Згідно з законом Вігнера, концентрація солей у молоці залишається майже незмінною. Вплив сироваткових білків незначний, оскільки β-лактоглобулін має у 1000 разів більшу молекулярну масу, ніж лактоза, і його вплив на температуру замерзання мізерний.

Температура замерзання молока залежить від породи корів і регіону, коливаючись у межах від -0,525 до -0,565 °С, а у збірного молока – від -0,530 до -0,550 °С. Молозиво, через змінений склад, має ще нижчу температуру замерзання – від -0,570 до -0,580 °С.

Цей показник використовується для виявлення фальсифікації молока додаванням води, оскільки температура замерзання залежить від концентрації розчинних компонентів. Крім того, зміни в цьому показнику можуть свідчити про наявність нейтралізуючих та інгібуючих речовин або біохімічне перетворення лактози.

Залежність температури замерзання молока від кількості доданої води:

Температура замерзання, °С.                                        Кількість доданої води, %

0,533                                                                                      0

0,518                                                                                     5,5

0,505                                                                                     7,25

0,494                                                                                     10,3

0,498                                                                                     13,0

Температура замерзання різко знижується при підкисленні молока. Наприклад, при зниженні pH з 6,6 до 6,0 температура замерзання змінюється з -0,543 до -0,564 °С. Якщо кислотність перевищує 24 °Т, вимірювання стає неможливим через денатурацію білків внаслідок накопичення молочної кислоти.

Якщо маса і склад розчинних компонентів молока залишаються незмінними, можна розрахувати процентний вміст доданої води у фальсифікованій пробі. У таких випадках застосовують поняття “крапка замерзання” – абсолютна величина температури замерзання, помножена на 100.